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蚕瓣酱怎样做

1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中
以不同水量进行浸泡
豆肉吸水后
一般重量可增加1.5～2倍
体积膨大1.8～2.2倍
浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分
折断瓣粒
如断面中心有一线白色层
即证明水分已经达到适度
浸泡时可溶性成分略有溶出
其中有部分蛋白质
可以另行综合利用

2.制曲：豆肉浸泡适度事
应及时排放余水
或捞起沥干送入曲室制曲
但是由于豆瓣颗粒较大
因此制曲时间也需适当延长
一般通风制曲时间为2天
要特别注意调节曲室温度
防止“干皮”
必要时可在曲料面上搭盖一层席子
种曲用量为0.15～0.3%

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中
表面扒平
稍稍压实
待品温升至40℃左右
再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中
盐水用量约为豆肉原料的一倍
如能将盐水加热至60℃使用更好
最后加上封口盐
保持品温在45℃左右进行发酵
或称至室外后熟
则香气更浓
风味更佳

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种
一般以使用盐腌的鲜椒为好

以上呢
就是厨艺课堂今天要和大家介绍的关于自制正宗蚕豆瓣酱的做法
大家可以看一下
喜欢吃辣的朋友
你们不妨可以自己在家制作正宗蚕豆瓣酱
平时也可以拌饭吃
拌面或者在做饭的时候加一些做调味
厨艺课堂相信大家都会喜欢正宗蚕豆瓣酱的

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